Cuire les « Juliette » à l’eau de mer (ou à l’eau salée au sel de mer gris)

Cuire les coques et les moules à couvert, séparément, avec les échalotes ciselées et la moitié du vin blanc dans chaque casserole.

Retirer les coques quand elles commencent à peine à s’ouvrir.

Les réserver dans une assiette creuse filmée.Décoquiller les moules et les mixer avec leur jus, la moutarde et un bon trait d’huile d’olive de manière à obtenir une vinaigrette homogène et nappante.

Rectifier l’assaisonnement.

Au moment de servir, dresser harmonieusement les coques et les Juliette, napper généreusement de vinaigrette et parsemer de feuilles de cochon et de salicornes.