Réaliser les inserts Scriettes – Faire fondre 100g de crème fermière avec la sarriette (en partie). Sel, poivre. Passer au chinois et ajouter la spirule, pour obtenir une préparation verte. Couler dans des petites demi sphère.

Eplucher les pommes de terre – Avec un vide pomme, tailler 12 frites (2 par pomme de terre). Tailler la moitié et en rosace à la mandoline.
Cuire l’autre moitié et les parures à l’anglaise salé pour réaliser un purée.
Dans des moules graissé monter la rosace de pomme de terre. Faire chauffer le lait entier, la sarriette, le sel et le poivre.

Commencer à cuire avec 30g de beurre les frites. Sel, poivre, sarriette.
Passer les pommes de terres au moulin et réaliser la purée avec le lait infusé. Ajouter 20g de beurre en mirepoix.

Dans une casserole mettre le 1/2 rollot ainsi que 100g de crème fermière et 100g de lait. Faire fondre, mixer au blender, passer au chinois. Mettre en siphon avec 1 cartouche. Réserver.

Monter la charlotte – Purée + insert + purée + finir avec une rosace de pommes de terre. Cuire le tous 9 min à 180°c.

Dresser – Espuma rollot, Charlotte Juliette, frites (2 par personnes).